Botrytis cinerea

¿Por qué los canadienses agregan Botrytis cinerea a las uvas para el Ice Wine?

Canadá se destaca por hacer Ice Wine, para este tipo de vino las uvas son botritizadas, después dejan que se sequen a la intemperie y se congelen.

Foto de Domaine Baumard

 La Botrytis cinerea es un tipo de hongo conocido como "el moho gris" que ataca a las planta, tiene la posibilidad de mantenerse latente y desarrollarse cuando se den las condiciones optimas y puede afectar a las uvas de diferente manera;

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-Podredumbre gris: cuando la planta tiene mucha humedad genera el moho, afecta directamente al racimo, puede atacar en cualquier etapa de la producción, primero entra a las bayas y cuando ha destruido todo el interior ataca el exterior dando una apariencia de vellosidad grisácea y de ahí se deriva su nombre, es muy malo para las plantas y produce una gran perdida económica.

-Podredumbre noble: cuando se dan condiciones de humedad por la noche y temperaturas altas durante el día, la Botrytis cinerea puede ser buena para los vinos, ataca entrando por el hollejo sin romperlo, así tanto las bacterias del exterior no pueden entrar. 

Al igual que en la podredumbre gris, en la noble los frutos también se llenan de vellosidades y llegan a parecer pasas con moho y en unos cuantos días la uva empieza a secarse por lo tanto los azucares y la acidez se concentran más, esto da como resultado vinos muy dulces pero no empalagosos ya que la acidez crea un equilibrio y también otorga aromas y sabores muy diferentes a los de otros tipos de vinos dulces, otorga complejidad. también hace que los vinos sean mas densos, de un color ámbar y con un gran potencial de envejecimiento.

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Los vinos que pasan por este proceso son muy caros por que:

Se dá un desarrollo irregular del moho, mientras que algunas uvas están llenas del moho, algunas pueden no tener tanto y la vendimia se pospone hasta que todas estén a punto.

El rendimiento del viñedo se reduce drásticamente ya que el hongo consume el agua y deshidrata las uvas hasta que son como pasas.

En conclusión hay microorganismos que son buenos , ahora todos estamos aterrorizados por las bacterias y mohos pero el hecho de que produzcan cambios extraños en las frutas no significa que sean malos, los necesitamos para vivir y en el caso especifico de los vinos, es muy notable que de un hongo que puede ser muy perjudicial, pueda resultar también un vino delicioso.

Brigada 3

Susana Ávalos

Leticia Carmona

Citlally Cruz

Fuentes:

Luis Hidalgo. 1978. La podredumbre gris de las uvas. Consulta en linea el 11/05/2016 de http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_01.pdf

Terroaristas. ¿Puede la podredumbre ser buena?. Consulta en linea el 11/05/2016 de http://terroaristas.com/2012/07/27/puede-la-prodedumbre-ser-noble/

Rosa Porcel. La podredumbre noble: cuando una infección mejora un vino. Consulta en linea el 11/05/2016 de http://culturacientifica.com/2014/01/24/la-podedumbre-noble-cuando-una-infeccion-mejora-un-vino/