El Sabor Del Vino.

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El pasado 6 de marzo de 2016 tuvimos la oportunidad de asistir a un evento llamado 100 Vinos Mexicanos, se lleva a cabo en un viñedo en Querétaro, México. En dicho evento asisten varios productores de vinos mexicanos.

Al estar probando diversos vinos, nos dirigimos hacia la zona donde se encontraba Barón Balché, donde nos atendió Oscar Delgadillo, actualmente sommelier de la ya mencionada casa productora, quien nos explicó un poco sobre Barón Balché y sus vinos. Durante la degustación se mencionó algo interesante, ¿cuál es el sabor del vino? Brevemente Oscar Delgadillo explicó que cuando nosotros creemos interpretar en un vino “sabor a frutos, especias, maderas, etc” no es del todo correcto; porque el sentido del gusto y el sentido del olfato dependen de receptores que son estimulados por sustancias químicas, ambos están estrechamente relacionados al momento de probar algún alimento ya sea solido o líquido, y sin la presencia del olfato no seriamos capaces de degustar adecuadamente una comida. 

Tenemos entonces:

SENTIDO DEL OLFATO

Existen diferencias entre el olor y el aroma: El olor se podría definir como la sensación producida por la percepción de sustancias volátiles por medio del olfato. “El Aroma es la sensación debida a la percepción de sustancias volátiles a través de la mucosa del paladar una vez que el alimento se ha introducido en la boca.”[1]

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SENTIDO DEL GUSTO
Entre el gusto y el sabor también existen diferencias.

El gusto o sabor básico se define como el sentido corporal que percibe sustancias químicas a través de las papilas gustativas.

Existen cuatro sabores básicos que pueden ser percibidos por el ser humano: el dulce, salado, acido/agrio y amargo aunque actualmente se encuentra en consideración la presencia de un quinto sabor denominado Umami.

El sabor “es una combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma.” (Molina. 2011 pp. 3)

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Por lo tanto, al momento de probar un vino, ya sea blanco, tinto o rosado, lo que nosotros percibimos como sabor especiado, frutal, amaderado o floral, es en realidad una interpretación de nuestro cerebro, que capta los aromas presentes en el alimento y los relaciona con otros ya conocidos por nosotros.

Teniendo presente esta información, podemos concluir que el sabor del vino llega a ser simplemente dulce, acido, salado o amargo, sin embargo, algo que se busca en un vino es su complejidad y esa complejidad, tanto de sabores como de olores, le es otorgada al vino por el terroir, la uva, la fermentación y la crianza en algunos vinos.

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[1] Molina, Elena. Curso De Análisis Sensorial De Alimentos Octubre 2011. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) Instituto Mixto CSIC-UAM. 2011 pp. 3.

REFERENCIAS:

Mendoza, Humberto. Moléculas Que Originan Los Sabores y Aromas En La Leche, Los Quesos y Los Vinos.  Colombia. Universidad del Valle Cali. 2012.

Molina, Elena. Curso De Análisis Sensorial De Alimentos Octubre 2011. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) Instituto Mixto CSIC-UAM. 2011.

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