La química del vino

Y para aquellos que nos gusta la química, en esta ocasión les compartiremos un dato interesante, se trata de la composición del vino. Sabemos básicamente que está hecho de uvas, pero estas a su vez sufren un proceso de fermentación y transformación para luego convertirse en vino, lo que hace que cambie completamente sus características químicas y físicas.

Hablemos de los ingredientes que contiene y por qué:

Como principal ingrediente tenemos el agua, que representa el 85% de la composición del vino y es en donde están disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

Otro ingrediente es el alcohol etílico o etanol que representa de un 10 a un 14% de la composición del vino y se origina por la fermentación de los azucares de la uva, glucosa y fructosa.

Glicerinas y glicerol, es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Se encuentra entre los 5 y 15 gramos por litro.

También tenemos otros tipos de alcoholes como el metanol, manitol, sorbitol, butanodiol etc. Se encuentran en concentraciones inferiores a un gramo por litro y dan lugar a la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.

Los ácidos, algunos se encuentran en la uva y otros son productos de proceso fermentativo:

Ácidos de la uva: ácido tartárico, acido málico, ácido cítrico.

Ácidos originados en la fermentación: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.

El ácido tartárico, es el acido específico de la uva y del vino, es un acido fuerte por lo que influye mucho en el pH.

Ácido málico, es el ácido más extendido del reino vegetal y se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. Durante la fermentación el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico, proceso que se conoce como fermentación maloláctica y produce una mejora en el vino ya que le brinda suavidad y hace que los vinos jóvenes pierdan acidez.

Ácido cítrico, se encuentra en vino entre 100 y 300 miligramos por litro y suele desaparecer durante la fermentación maloláctica.

Ácido succínico, es formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0.5 y 1 gramos por litro.

Ácido láctico, tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0.2 y los 3.

Ácido acético, es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica, varía de 0.15 a 0.6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto.

En conclusión todas las características del vino estarán determinadas por varios factores como: el tipo de uva, el suelo en donde se siembra la vid, el tiempo de maduración del vino, los factores ambientales a los que se expone etc.
Así que ya saben cuando piensen en tomar vino, piensen en tomar química.

Brigada 3: Susana, Leticia, Citlally y Alberto.

Fuentes:Shyla Arce Berenson para Instituto de los Andes. (2011). Composición del vino. Recuperado el 16/02/2016 de http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion/

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